STALNA POTRAGA ZA SAVRŠENSTVOM

Stvaranje savršene mješavine prava je umjetnost, a odabirati cru koji će ići u mješavinu iznimno je važan. A jedan od glavnih igrača je osoba koja odabire količine kave za kupnju, analizirajući ih i procjenjujući njihov doprinos obzirom na ravnotežu mješavine. Manuel utjelovljuje savršenu mješavinu osjetljivosti i iskustva kako bi udahnuo život receptima koji se uvijek revidiraju kako bi se dobio savršeni okus i ravnoteža.

BILJKA NA POČETKU SVOG OKUSA

Postoje različite vrste Coffea, zimzelenog grma koji pripada botaničkoj obitelji Rubiacee, čije su sjemenke jednostavno zrna kave. Nalaze se unutar ploda koji je izvana zelen, a postaje crven kada je zreo i spreman za berbu.

DVIJE VRSTE ZA BESKONAČAN BROJ MJEŠAVINA

Poznato je oko 60 vrsta biljaka kave, ali dvije su najzastupljenije: Arabica i Robusta. Prva je slatka i mirisna, a druga puna i jača. Najbolje mješavine uključuju do pet ili šest različitih kvaliteta i mogu biti 100% arabica ili mješavina arabice i robuste, ovisno o preciznom idealu ravnoteže i savršenstva.

Zimzeleni grm koji raste u toploj i vlažnoj klimi među obilnim kišama Tropskih krajeva. To je biljka kave. Među ovalnim lišćem, bijeli mirišljavi cvjetovi brzo se pretvaraju u plodove, koštunice, slične trešnjama. Zelene dok ne sazriju, kada sazriju, postaju jarko crvene i čuvaju u svojoj unutrašnjosti dva sjemena duguljastog oblika, glatkih strana koja su priljubljena sa brazdom u sredini – zrna kave. Poznate vrste? Arabika, najstarija i najrasprostranjenija visoravanska vrsta, karakteristična i cijenjena zbog svog delikatnog i voćnog ukusa. Robusta, izdržljivija na vrućine i na bolesti, manje rasprostranjena, poklanja jedno piće naglašenog ukusa, sa gorkom i jakom notom.

Plodovi se počinju crveniti – stigao je trenutak branja kave. To je delikatan posao koji zahtijeva razna rješenja ovisno od reljefa, plantaže i klime. Može se upotrijebiti metoda svlačenja, koja je brza, ali gruba, daje obilnu berbu ali mješovite kvaliteta. Zatim, berba koristeći jaku mašineriju. Ili najskuplje i brižno ručno branje, koje predviđa branje jedne po jedne koštunice sa plantaže. Ovaj zadnji način berbe se preferira u Manuel Caffè-u kada dolazi do branja kave.

Sad kada su koštunice pale na zemlju, spremne su na odvajanje zrna od omotača. “Suho” odvajanje pri čemu se koristi snaga sunca za sušenje omotača, i “mokro” odvajanje koje je razrađenije i preciznije te daje prirodnu, odnosno, opranu kavu. Nakon toga slijedi odabir – sortiranje po veličini, obliku te kritičkom procjenom od najboljih kušača, zatim se kava stavlja u velike platnene vreće koje se žigosaju s točnim karakteristikama koje zrno posjeduje te se izvozi po cijelom svijetu.

Da bi se kava upropastila, dovoljno je samo jedno pogrešno zrno. U Manuel Caffè-u to dobro znaju i zbog toga su odlučili investirati u novo tehnološko postrojenje koje za više od 50% povećava svoj godišnji proizvodni kapacitet. Na taj način se može osigurati stalna i ukupna kontrola kvalitete u svim fazama proizvodnje, energetska ušteda, a prije svega, pažljiva selekcija svake šarže. Naime, prije prženja, zelena kava se brižljivo prečišćava magnetnim i mehaničkim tretmanom, pri čemu se usisavaju prašnjave supstance i isparljivi ostaci.

Sada su zrna kave spremna da potamne zahvaljujući prženju. Proizvođač Manuel Caffè obavlja ovaj korak prije miješanja – recepti za prženje su usavršeni i različiti ovisno o tipu kave, omogućuju svakoj varijanti da ponudi svoje najbolje kvalitete. Konvekcija prženja osigurava da se zrno kave nikad ne izlaže direktnoj vatri i ravnomjerno se prži što ističe njegove najbolje organoleptičke osobine. Naknadno hlađenje zraka pojačava miris skriven u srcu svakog malog zrna kave.

Nijedna vrsta kave neće nikad sama pružiti savršeni espreso – šalicu kave koja ima skladan ukus, bogatu aromu i punoću. Dobar talijanski espreso nastaje iz mješavine od 7 do 13 različitih komponenti. Zbog toga proizvođač Manuel Caffè obraća toliku pažnju na ovu operativnu fazu. Zrna kave, nakon sporog sazrijevanja u silosima na kontroliranoj temperaturi koja omogućava produbljivanje aromatične baze kave i osigurava trajanje ukusa, pakiraju se u inertnoj atmosferi dušika. Okus mješavine će ostati nepromijenjen čak i nakon godinu dana od proizvodnje.

Jedna od najdelikatnijih faza u pripremi espresa koja zahtijeva njegu i iskustvo. Služi da poveća kontaktnu površinu sa vodom, i na taj način izvuče što je veći mogući broj supstanci koje su sadržane u kavi. Svaka mješavina ima svoj pravi stupanj veličine zrna, koji se dobiva raznim ispitivanjima. Pored toga, idealno mljevenje, koje omogućava optimalan prolazak vode kroz prešanu kavu, treba podesiti ovisno od vlažnosti sredine. Danas se, u profesionalnom okviru, zadatak povjerava aparatima za mljevenje s dozerima, koji, osim što pretvaraju zrna kave u prah, utvrđuju koja je količina kave potrebna za espresso aparat.

Javlja se iz potrebe da se kava pripremi u što kraćem roku i bez prisustva taloga u šalici. Osnovni princip funkcioniranja je prolazak vode visoke temperature i pod visokim pritiskom kroz određenu količinu mljevene kave, kako bi iscurila na drugi kraj bogata ukusom i aromama. Ovdje sposobnost bariste potpomaže da se obavi metamorfoza u poznati mirisni eliksir boje lješnjaka, punog ukusa i bogate arome, koji će tri milimetra tanka pjena na površini učiniti savršenim.

7 g praha, pritisak 9 bara, temperatura vode 90°, 25 sekundi curenja i 25 ml tekućine u šalici – ovo je magična formula koja odlikuje najbolji espreso. No nije dovoljan samo aparat. Potrebno je i iskustvo i talent bariste. U njegove nadležnosti spada i izbor mješavine i upravljanje zalihama, odgovarajuće gnječenje (koje je ekvivalentno odlučnom stisku šake), adekvatan tretman vode, briga o najmanjim detaljima, održavanje i kontrola aparata.